Cipolle ripiene con pistacchi e speck

Oggi mi sono messa a spadellare di corsa, quasi senza pensare. Poi, più prendeva forma la ricetta, più lei mi raccontava di tutte le facce che aveva dentro e, una per una, mi sono messa a ripercorrerle. Questa ne contiene almeno quattro, oltre alle mie mani.

Prima c’è quella della nonna, che nell’orto seminerebbe ogni cosa e si sente custode di quel pezzo di terra scura, dal letargo dell’inverno all’esplosione dell’estate.
Le cipolle, di dimensioni tutte diverse, sono sue, raccolte solo quando le cime tendono al giallo oro, come i tesori sepolti.

Poi c’è Silvio, che arriva dal Veneto e lavora con quel testardo di suo padre nella macelleria di famiglia. Lo speck arriva di lì e quando la mano dirige l’affettatrice, sono quasi sicura che 
la testa sia a casa, nella stalla, dai suoi animali, che sono più passione e malattia che 
vero dovere…è innamorato della razza piemontese, che da quelle parti  non è proprio comune. Il padre lo guarda, a volte scuote la testa dura, ma alla fine cede e lo lascia fare, con quell’orgoglio che si impara dopo, da genitori, quello che non bisogna palesare troppo.

Luca, invece, è scappato da poco dalla neve, perché oltre 2000 metri non è solo un paesaggio incantato, ma gela mani e piedi, oltre che uccidere. Lui veglia sul cavial, sulla mandria che si è scelto o che forse ha scelto lui e gira i formaggi in cantina. Ha scelto il mio sull’asse più alta e ci ha bussato sopra con la nocca dell’indice, anche se già lo sapeva. Luca è un omone dagli occhi pieni, con un ginocchio che lo fa dannare e un animo grande e leggero, come un lenzuolo pulito. 

E infine c’è quello a cui non ho chiesto il nome, ma che mi piace chiamare Barba, come quella nera e fiera che portava addosso. L’ho incontrato in Francia, ad una fiera che non gli stava proprio portando fortuna. Il francese mica lo sapeva e lasciava che i pistacchi parlassero per lui: quando qualcuno li assaggiava apriva di più gli occhi, come si fa con le cose belle che non ci si aspetta. Intanto mi parlava della sua Sicilia e di un certa ospitalità ossequiosa che ha la sua gente. I pistacchi, intanto, hanno fatto un giro bizzarro: da Bronte in Francia e dalla Francia a Torino e poi dritti in padella, a profumare e colorare tutto.

Perché il cibo dà nutrimento e passa la vita solo quando non si limita ad essere la somma degli ingredienti, ma un insieme più grande: tutto ciò che agli ingredienti sta dietro e dentro 🙂

Ingredienti per 4 porzioni:
4 cipolle bianche
25 g di pistacchi
50 g di formaggio d’alpeggio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
4 fette di speck

Pelare le cipolle e cuocerle a vapore per circa 25 minuti, fino a quando saranno morbide. Lasciarle intiepidire e, aiutandosi con un coltello, togliere la parte centrale. 
Tritarla grossolanamente con un coltello. Tritare anche i pistacchi e unirli alla polpa di cipolla in una padella con l’olio. Fare soffriggere per qualche minuto, salare e pepare. Levare dal fuoco e grattugiarvi il formaggio. Aiutandosi con un cucchiaino riempire le cipolle, avvolgerle con lo speck e gratinare in forno per 10 minuti a 200°. Servire calde.