Focaccia di farro con asparagi e prosciutto crudo

Nel mondo del cibo ci sono lotte incessanti, trincee difese senza lasciare un millimetro alla fazione opposta, maiuscole urlate e animi accesissimi in dibattiti a distanza, per fortuna, ché se no toccherebbe sedare la rissa e sai che botte ci prenderemmo 🙂
I grandi temi li conosciamo tutti, a partire dalla diatriba più famosa e sfruttata dai media: onnivori vs vegetariani e/o vegani. In ordine sparso, poi, ci sono anche gli amanti del vino che prendono in giro gli astemi o gli irriducibili golosi che lottano con i salutisti mistici. E poi ci sono le battaglie più defilate, più sottili e acuminate. Oggi vi racconto quella degli irriducibili ricercatori di alveoli dediti al lievito madre contro i pragmatici panificatori con lievito di birra.
Il mio Lulù c’ha centocinquant’anni contro lasciate riposare un’ora e mezza in un luogo caldo, per farvi capire 🙂
In tutto questo, la rete è un meraviglioso e angosciante contenitore amplificato di articoli che vanno da “Come il lievito distrugge la tua flora batterica e la tua salute” a “Il lievito di birra, un rimedio miracoloso” (i titoli esistono entrambi, giuro!) . Da lì alle discussioni chilometriche il passo è brevissimo, appena un saltello.
Io la verità la cerco strenuamente, ma ancora non l’ho trovata. Gli allarmismi,  qui in mezzo ai tetti, arrivano confusi come un borbottio di sottofondo.
Una volta a settimana, come le migliori coppie d’annata, rimaneggio la mia Giovedì, che mi aspetta in frigo. Giovedì ha quattro anni e si chiama così, perché la sua impastatrice bionda è una squinternata cronica, che temeva di non ricordare il giorno del rinfresco 🙂
Giovedì è piena piena di buchi e ha un profumo intensissimo, che mi fa girare la testa. È femmina, decisamente, visti i capricci che mi fa alle volte. Ma poi, si sa com’è con le femmine: qualche coccola in più e tutto passa.

Che dirvi? Che io la pasta madre la adoro, l’ho fatta nascere anni fa e ad ogni rinfresco sgrano gli occhi davanti alla dimostrazione di quanto sia “una roba viva”, che cresce e respira nel vasettone di vetro. Rende tutto più profumato, digeribile e buono. Ci sono pezzi di Giovedì sparsi per l’Italia, regalati a mani tutte diverse, ma tutte appassionate e alla ricerca di un sapore che forse avevano solo immaginato o sentito in qualche sogno agitato nelle notti estive.
Di quegli stessi pezzi, alcuni sono stati dimenticati in fondo al frigorifero e andati a male, perché la pasta madre, per restare in vita, ha assoluto bisogno di due ingredienti: cura e tempo.
Ci vuole almeno un rinfresco a settimana, in ogni stagione, anche quando si è in bikini sulla playa del sol. O quando sono le 23.57 e le palpebre pesano così tanto che ci vorrebbero due gru per tenerle su (sì, ciao, eccomi! :D)
Poi si fa aspettare. Ci vogliono ore e ore di attesa (almeno 6-8, se la temperatura è a favore) prima di riuscire a far lievitare un impasto e – finalmente – ad infornarlo. Alla fine, invece, solo pochissimi minuti per sbafare tutto 🙂
Capisco bene chi non ha la minima intenzione di possedere o utilizzare una Giovedì. La vita è già abbastanza incasinata senza un blob vivo e bolloso nel frigorifero, sapete? Io stessa cerco di usarla almeno una volta a settimana, ma, se proprio vado di fretta, mi faccio tentare dal rassicurante cubetto di lievito e penso che no, per questa volta ancora non andrò all’altro mondo 😉
Insomma, nella battaglia settemila pieghe e dieci ore di lievitazione vs 25 grammi per 500 grammi di farina non so politicamente come schierarmi e rimango nel centro esatto. Una sperimentatrice di equilibri? Una ricercatrice delle vie di mezzo? Qualcosa di simile, dai 🙂
Oggi però è sabato, il tempo è dalla mia parte e l’ingrediente del mese pure.
Questo mese esploriamo la famiglia Sale&Salamoia, che fra gli ingredienti prevede: pesce grasso, acciughe, bacon, olive e prosciutto crudo. Prosciutto crudo. P r o s c i u t t o   c r u d o. Lui, capito? Patrimonio dell’umanità, subito. Salatura, stagionatura e tanto ammmore. È stata colpa in buona parte della pagina 171 del libro di Niki Segnit: “Avvolgete una fettina sottile di prosciutto intorno ad un asparago mentre è ancora molto caldo e il grasso inizierà ad ammorbidirsi e rilasciare tutti i suoi aromi, creando un contrasto eccellente con la dolcezza sulfurea della verdura. L’unico problema è che ci si può facilmente innamorare di una delizia simile…” fatto? Fatto. Innamorata perdutamente, in pochi passaggi…ho semplicemente unito i sapori, impastato, avvolto, aspettato e inalato tutto il profumo che usciva dal forno. Sbam!

FOCACCIA DI FARRO CON ASPARAGI E PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti
450 g di farina di farro
100 g di pasta madre rinfrescata (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
230-250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva + quello necessario ad ungere la teglia
1 cucchiaino di miele
2 g di sale
250 g di asparagi
100 g di prosciutto crudo di Parma
7-8 cucchiai di parmigiano grattugiato

Se usate la pasta madre: rinfrescarla la sera prima, lasciarla a temperatura ambiente e iniziare la lavorazione il mattino dopo. Prelevare 100 g di lievito madre e scioglierli in 80 g di acqua, sottraendoli dal totale, insieme al miele. In una ciotola a parte, pesare la farina e iniziare ad impastare aggiungendo la pasta madre sciolta, l’olio e l’acqua restante. Quando sta per formarsi il panetto, aggiungere il sale e continuare ad impastare, trasferendo il tutto sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dovrà riposare in una ciotola, coperto da un panno umido, per almeno 6 ore a una temperatura di circa 20 °.
Se usate il lievito di birra: scioglierlo nell’acqua insieme al miele, aggiungere l’olio. In una ciotola a parte, pesare la farina e iniziare ad impastare aggiungendo i liquidi.  Quando sta per formarsi il panetto, aggiungere il sale e continuare ad impastare, trasferendo il tutto sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dovrà riposare in una ciotola, coperto da un panno umido, per almeno 2 ore e mezza.

Ho aiutato la lievitazione e l’alveolatura con due pieghe a intervalli di un’ora e mezza fra una e l’altra:
-una piega a tre, tirando la pasta in un rettangolo grossolano e ripiegando i due lati corti su se stessi

– una piega a quattro, sempre con la pasta tirata a rettangolo, ripiegando i due lati corti verso il centro e poi sovrapponendoli

Trascorse le ore di lievitazione, ungere una teglia da forno con olio extravergine d’oliva ed allargare l’impasto con le mani. Cuocere in forno già caldo a 200°, posizionando la teglia per i primi dieci minuti nella parte inferiore del forno e poi spostandola a metà altezza. Ci vorranno 30-40 minuti a seconda del tipo di forno.
Quindici minuti prima della fine della cottura, lessare gli asparagi, facendoli rimanere croccanti, condire con olio, sale e pepe nero e tenerli al caldo. Una volta cotta la focaccia, spegnere il forno, condirla con il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo, gli asparagi e un’altra spolverata di parmigiano grattugiato in superficie. Lasciare riposare 2-3 minuti nel forno spento ancora caldo e poi gustare. È ottima anche fredda.