Nel mondo del cibo ci sono lotte incessanti, trincee difese senza lasciare un millimetro alla fazione opposta, maiuscole urlate e animi accesissimi in dibattiti a distanza, per fortuna, ché se no toccherebbe sedare la rissa e sai che botte ci prenderemmo 🙂
I grandi temi li conosciamo tutti, a partire dalla diatriba più famosa e sfruttata dai media: onnivori vs vegetariani e/o vegani. In ordine sparso, poi, ci sono anche gli amanti del vino che prendono in giro gli astemi o gli irriducibili golosi che lottano con i salutisti mistici. E poi ci sono le battaglie più defilate, più sottili e acuminate. Oggi vi racconto quella degli irriducibili ricercatori di alveoli dediti al lievito madre contro i pragmatici panificatori con lievito di birra.
Il mio Lulù c’ha centocinquant’anni contro lasciate riposare un’ora e mezza in un luogo caldo, per farvi capire 🙂
In tutto questo, la rete è un meraviglioso e angosciante contenitore amplificato di articoli che vanno da “Come il lievito distrugge la tua flora batterica e la tua salute” a “Il lievito di birra, un rimedio miracoloso” (i titoli esistono entrambi, giuro!) . Da lì alle discussioni chilometriche il passo è brevissimo, appena un saltello.
Io la verità la cerco strenuamente, ma ancora non l’ho trovata. Gli allarmismi,  qui in mezzo ai tetti, arrivano confusi come un borbottio di sottofondo.
Una volta a settimana, come le migliori coppie d’annata, rimaneggio la mia Giovedì, che mi aspetta in frigo. Giovedì ha quattro anni e si chiama così, perché la sua impastatrice bionda è una squinternata cronica, che temeva di non ricordare il giorno del rinfresco 🙂
Giovedì è piena piena di buchi e ha un profumo intensissimo, che mi fa girare la testa. È femmina, decisamente, visti i capricci che mi fa alle volte. Ma poi, si sa com’è con le femmine: qualche coccola in più e tutto passa.
Che dirvi? Che io la pasta madre la adoro, l’ho fatta nascere anni fa e ad ogni rinfresco sgrano gli occhi davanti alla dimostrazione di quanto sia “una roba viva”, che cresce e respira nel vasettone di vetro. Rende tutto più profumato, digeribile e buono. Ci sono pezzi di Giovedì sparsi per l’Italia, regalati a mani tutte diverse, ma tutte appassionate e alla ricerca di un sapore che forse avevano solo immaginato o sentito in qualche sogno agitato nelle notti estive.
Di quegli stessi pezzi, alcuni sono stati dimenticati in fondo al frigorifero e andati a male, perché la pasta madre, per restare in vita, ha assoluto bisogno di due ingredienti: cura e tempo.
Ci vuole almeno un rinfresco a settimana, in ogni stagione, anche quando si è in bikini sulla playa del sol. O quando sono le 23.57 e le palpebre pesano così tanto che ci vorrebbero due gru per tenerle su (sì, ciao, eccomi! :D)
Poi si fa aspettare. Ci vogliono ore e ore di attesa (almeno 6-8, se la temperatura è a favore) prima di riuscire a far lievitare un impasto e – finalmente – ad infornarlo. Alla fine, invece, solo pochissimi minuti per sbafare tutto 🙂
Capisco bene chi non ha la minima intenzione di possedere o utilizzare una Giovedì. La vita è già abbastanza incasinata senza un blob vivo e bolloso nel frigorifero, sapete? Io stessa cerco di usarla almeno una volta a settimana, ma, se proprio vado di fretta, mi faccio tentare dal rassicurante cubetto di lievito e penso che no, per questa volta ancora non andrò all’altro mondo 😉
Insomma, nella battaglia settemila pieghe e dieci ore di lievitazione vs 25 grammi per 500 grammi di farina non so politicamente come schierarmi e rimango nel centro esatto. Una sperimentatrice di equilibri? Una ricercatrice delle vie di mezzo? Qualcosa di simile, dai 🙂
Oggi però è sabato, il tempo è dalla mia parte e l’ingrediente del mese pure.
Questo mese esploriamo la famiglia Sale&Salamoia, che fra gli ingredienti prevede: pesce grasso, acciughe, bacon, olive e prosciutto crudo. Prosciutto crudo. P r o s c i u t t o  c r u d o. Lui, capito? Patrimonio dell’umanità , subito. Salatura, stagionatura e tanto ammmore. È stata colpa in buona parte della pagina 171 del libro di Niki Segnit: “Avvolgete una fettina sottile di prosciutto intorno ad un asparago mentre è ancora molto caldo e il grasso inizierà ad ammorbidirsi e rilasciare tutti i suoi aromi, creando un contrasto eccellente con la dolcezza sulfurea della verdura. L’unico problema è che ci si può facilmente innamorare di una delizia simile…” fatto? Fatto. Innamorata perdutamente, in pochi passaggi…ho semplicemente unito i sapori, impastato, avvolto, aspettato e inalato tutto il profumo che usciva dal forno. Sbam!
FOCACCIA DI FARRO CON ASPARAGI E PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti
450 g di farina di farro
100 g di pasta madre rinfrescata (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
230-250 g di acqua
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva + quello necessario ad ungere la teglia
1 cucchiaino di miele
2 g di sale
250 g di asparagi
100 g di prosciutto crudo di Parma
7-8 cucchiai di parmigiano grattugiato
Se usate la pasta madre: rinfrescarla la sera prima, lasciarla a temperatura ambiente e iniziare la lavorazione il mattino dopo. Prelevare 100 g di lievito madre e scioglierli in 80 g di acqua, sottraendoli dal totale, insieme al miele. In una ciotola a parte, pesare la farina e iniziare ad impastare aggiungendo la pasta madre sciolta, l’olio e l’acqua restante. Quando sta per formarsi il panetto, aggiungere il sale e continuare ad impastare, trasferendo il tutto sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dovrà riposare in una ciotola, coperto da un panno umido, per almeno 6 ore a una temperatura di circa 20 °.
Se usate il lievito di birra: scioglierlo nell’acqua insieme al miele, aggiungere l’olio. In una ciotola a parte, pesare la farina e iniziare ad impastare aggiungendo i liquidi.  Quando sta per formarsi il panetto, aggiungere il sale e continuare ad impastare, trasferendo il tutto sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Dovrà riposare in una ciotola, coperto da un panno umido, per almeno 2 ore e mezza.
Ho aiutato la lievitazione e l’alveolatura con due pieghe a intervalli di un’ora e mezza fra una e l’altra:
-una piega a tre, tirando la pasta in un rettangolo grossolano e ripiegando i due lati corti su se stessi
– una piega a quattro, sempre con la pasta tirata a rettangolo, ripiegando i due lati corti verso il centro e poi sovrapponendoli
Trascorse le ore di lievitazione, ungere una teglia da forno con olio extravergine d’oliva ed allargare l’impasto con le mani. Cuocere in forno già caldo a 200°, posizionando la teglia per i primi dieci minuti nella parte inferiore del forno e poi spostandola a metà altezza. Ci vorranno 30-40 minuti a seconda del tipo di forno.
Quindici minuti prima della fine della cottura, lessare gli asparagi, facendoli rimanere croccanti, condire con olio, sale e pepe nero e tenerli al caldo. Una volta cotta la focaccia, spegnere il forno, condirla con il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo, gli asparagi e un’altra spolverata di parmigiano grattugiato in superficie. Lasciare riposare 2-3 minuti nel forno spento ancora caldo e poi gustare. È ottima anche fredda.
Ricordo benissimo la faccia che avevi quando dalla valigia hai tirato fuori il vaso di vetro con la pasta madre ormai inutile perché il vaso era rotto,ti raccomando il vaso di plastica per il prossimo viaggio,ti aspetto ad agosto.Mav
Mannaggia! Meno male che ci sono le mamme, che la tengono al sicuro in frigorifero! Ho già comprato il vasetto di plastica…ci vediamo presto 🙂
Ciaoooo!
Eccomi anche questo mese con l’abbinamento prosciutto crudo – olive
Buona Giornata un bacione
http://lacascatadeisapori.altervista.org/mini-piadine-prosciutto-crudo-salsa-alle-olive-verdi/
Grazie, Camilla! Ho visto le foto e quasi azzannato lo schermo 😀 un abbraccione a te