Quello che mi frega del fare cibo sono le storie che si nascondono dietro alle ricette e che inevitabilmente ci finiscono dentro, come ingredienti segreti, a dare gusto buono.
Queste sono tre, ma poi è una sola.
LA VERSIONE D’ORIENTE: il ketchup arriva dalla regione di Fujian, a sud della Cina. I marinai cinesi, navigando il Mekong, scoprirono la nuoc mam, una salsa pungente e color caramello, preparata dalle popolazioni khmer e vietnamite che vivevano lungo il fiume. L’ingrediente di base erano le acciughe, salate e fermentate e i pescatori la portarono a casa, dandole il nome di ke-tchup, che nel loro dialetto significa «salsa di pesce conservato».
LA VERSIONE D’OCCIDENTE: nel 1600 i mercanti olandesi e britannici arrivarono nell’Asia sudorientale in cerca di spezie e tessuti pregiati, ma scoprirono anche la salsa di pesce, che iniziarono ad importare in grandi quantità. Nel Regno Unito si cercava di replicarla, prima con una variante a base di funghi, poi, un secolo dopo, inserendovi il pomodoro. Il tomato ketchup divenne famosissimo negli Stati Uniti e Mr. Heinz iniziò a produrlo industrialmente, aumentando la quantità di zucchero, cipolle e aceto fino a creare la formula perfetta, ancora oggi commercializzata dalla sua azienda, che nel frattempo è diventata la più famosa azienda produttrice di ketchup al mondo.
LA VERSIONE DI NONNA MARIA: un angolo dell’orto è destinato ai pomodori polposi, quelli da passata. A fine estate, lei li raccoglie con la mano destra, mentre con l’altra tiene il grembiule a forma di sacco e li infila dentro piano, senza ammaccarli. Se l’estate è stata buona, se non ha piovuto troppo né troppo poco, va a finire che ne raccoglie nove o dieci chili. Le giornate si fanno corte e tra qualche domenica si comincerà il rito del bollito misto alla piemontese, mentre i vetri si appannano e le foglie secche fanno mucchio sullo zerbino. Ci pensa mentre finisce di raccogliere e porta tutto in cucina. Lava mani e pomodori, si arma di pentolone e di santa pazienza e comincia a lavorare per la salsa rubra, sperando che anche questa volta non venga troppo piccante. Il ketchup non sa nemmeno cosa sia e, senza saperlo, prepara quello migliore del mondo. Questa è la sua ricetta 🙂
Il KETCHUP
FATTO IN CASA
Ingredienti:
3 kg di pomodori San Marzano maturi (pesati già puliti, quindi procuratevene 4 kg abbondanti)
130 gr di zucchero di canna
100 g di aceto di vino
1 cucchiaio raso di sale grosso
mezzo cucchiaino di peperoncino
4 chiodi di garofano
Lavare, pelare e affettare grossolanamente i pomodori, mettendoli a mano a mano in una grossa pentola. Cuocerli a fuoco abbastanza vivace per circa 20 minuti, facendo in modo che diano fuori l’acqua.
Nel frattempo chiudere i chiodi di garofano dentro un pezzettino di tela pulito e legarlo con uno spago.
Scolare bene i pomodori in uno scolapasta, rimetterli sul fuoco e unire tutti gli altri ingredienti.
Abbassare la fiamma e fare sobbollire per almeno mezz’ora, finché il composto non sia diventato bello denso.
Frullare con un minipimer e mantenere la fiamma al minimo sotto la pentola, per invasettare il composto bollente. Riempire i vasetti fino all’orlo, pulire velocemente i bordi e richiudere i coperchi ben stretti. Avvolgerli in uno strofinaccio di cotone e lasciarli a riposo tutta la notte: la chiusura sarà ermetica, facendo in modo che si conservino per più mesi in dispensa.
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non sono un'amante del ketchup ma è un ottimo rimedio per utilizzare gli ultimi pomodori maturi dell'orto..da provare sicuramente!!
adooovo il ketchup fatto in casa!!! ..niente a che fare con quella sbobba rossa in bustina che sa di caramella :)) io faccio spesso la salsa per i nachos, con pomodoro, cipolle, aglio e peperoncini freschi, sai che ho un palato raffinato :))) che belle le patateeee!
Grazie, Barbara e benvenutissima! L'idea è proprio quella…non sprecare neanche un pomodoro 🙂 un abbraccio e a presto!
Allora facciamo che io preparo i nachos, tu la salsa e si fa aperitivo! 🙂 …in quanto a gusti strong ci assomigliamo parecchio (vedrai nel prossimo post!) 🙂 patate fatte al volo con un cucchiaio d'olio extravergine e a pentola coperta…cuociono prima e senza troppi grassi! Un abbraccio forte forte, Pata mia 🙂